알타리무 수확 시기는 김장 맛을 좌우하는 중요한 변수입니다. 파종 후 40-45일, 뿌리 길이 10-15cm, 굵기가 손가락 두께 정도일 때가 수확 적기이며, 이때 수확한 알타리무로 총각김치를 담그면 아삭한 식감을 살릴 수 있습니다. 수확 시기에 따라 절임 소금 농도를 3-4%에서 4-5%로 조절해야 하며, 절이는 시간은 2-3시간 내외로 유지하는 것이 핵심입니다.
알타리무 수확 시기, 언제 뽑는 게 가장 좋을까
알타리무는 서늘한 기온에서 잘 자라는 가을 작물입니다. 우리나라 기준으로 8월 말에서 9월 초에 씨를 뿌리면 11월 중순에서 말 김장철에 맞춰 수확할 수 있어요. 파종 후 40-45일이 지나고 뿌리가 땅 위로 3-4cm 정도 올라오며, 손으로 눌렀을 때 단단한 느낌이 들면 수확 적기입니다.
수확 시기는 기온에 따라 10일 정도 앞뒤로 차이가 납니다. 따뜻한 날이 이어지면 빨리 자라고, 서늘하면 더디게 자라기 때문이에요. 너무 일찍 뽑으면 부드럽긴 해도 김장용으로는 다소 아쉽고, 너무 늦게 뽑으면 질겨지거나 내부가 비고 썩는 경우도 생깁니다. 김장을 11월 중순에 담근다면 김장 3-4주 전을 목표로 역산해서 파종하는 것이 좋아요.
수확 당일에는 땅이 살짝 마른 맑은 날 오전이 가장 좋습니다. 흙이 너무 축축하면 뿌리가 끊어지거나 손상될 수 있어요. 줄기를 잡고 똑바로 들어 올리면 뿌리가 깨끗하게 빠집니다. 뽑는 날 아침에 물을 가볍게 뿌려두면 뿌리가 더 수월하게 뽑히고, 수확도 훨씬 깔끔하게 됩니다.
총각김치 절임 소금 농도, 수확 시기에 따라 달라진다
알타리무 절임은 수확 시기에 따라 소금 농도와 절이는 시간을 다르게 해야 합니다. 수확 직후의 알타리무는 수분 함량이 높고 조직이 연하기 때문에 농도를 너무 높이면 무가 짜고 질겨질 수 있어요.
- 수확 직후(늦가을 수확): 소금 농도 3-4%, 절이는 시간 2-3시간
- 저장 후 사용(수확 후 3-5일 지난 알타리무): 소금 농도 4-5%, 절이는 시간 3시간 내외
저장 과정에서 수분이 어느 정도 빠져나가기 때문에 같은 농도로 절이면 간이 덜 밸 수 있어요. 그래서 저장 후 사용하는 알타리무는 소금 농도를 조금 높여야 합니다. 절이는 시간을 너무 길게 두면 무가 무르고 조직감이 흐물흐물해지니, 알타리무 특유의 탄력 있는 아삭함을 살리려면 2-3시간 내외로 짧게 절이는 게 좋아요.
절일 때는 굵은 소금을 사용하고, 뿌리와 줄기 사이사이에 골고루 뿌려주세요. 무의 껍질이 상하지 않도록 손으로 비비지 말고 소금물에 담가 절이는 방식이 균일하게 절여집니다. 절인 후에는 찬물에 2-3번 헹궈서 표면의 소금기를 빼고, 체에 밭쳐 30분 정도 물기를 빼면 양념이 잘 배어들어요.
알타리무 보관법, 수확 후 이렇게 하면 오래 싱싱하다
수확한 알타리무는 바로 다듬지 말고 서늘한 그늘에 1-2일 정도 두어 수분을 안정시키는 것이 좋아요. 통풍이 잘 되는 그늘에서 반나절 정도 말렸다가 냉장 보관하면 4-5일은 싱싱하게 유지됩니다.
- 잎은 한두 장만 남긴 채 정리하고, 흙을 털어낸 뒤 신문지나 키친타월로 감싸 냉장 보관
- 너무 습하거나 물에 젖은 상태로 보관하면 금방 물러지니 주의
- 김장 전까지 오래 보관할 경우 잎을 따로 떼어내고, 뿌리만 신문지에 싸서 냉장고 야채칸에 보관
- 장기간 저장해야 한다면 뿌리째로 흙에 묻어두는 전통적인 방식도 효과적
절이기 전에 알타리무를 미리 씻어두면 물기가 남아 있어 소금이 제대로 배지 않을 수 있어요. 수확 후 겉흙만 털어내고 보관했다가 절이기 직전에 가볍게 씻어 사용하는 것이 좋습니다.
알타리무 활용법, 총각김치 말고도 다양하게
알타리무는 총각김치 외에도 겉절이, 물김치, 장아찌 등 다양하게 활용할 수 있습니다. 특히 아삭한 식감 덕분에 겉절이용으로도 최고예요. 절임 시간을 짧게 하고 소금 농도를 낮춰 생무에 가깝게 사용하면 시원하고 아삭한 맛을 즐길 수 있습니다.
장아찌로 만들 때는 알타리무 특유의 새콤한 맛과 향이 살아나서 여름철 입맛 없을 때 밑반찬으로 그만이에요. 뿌리가 굵은 알타리무는 절임 시간을 조금 늘려 소금 농도를 4-5%로 맞추고 3시간 정도 절이면 속까지 간이 밴답니다. 반대로 어린 알타리무는 2시간 이내로 짧게 절이는 게 아삭함을 살리는 방법이에요.
Q. 총각김치에 천일염을 사용해도 되나요?
네, 천일염을 사용해도 됩니다. 다만 굵은 소금이 천일염보다 용해 속도가 빨라서 절임 시간을 조금 단축시킬 수 있어요. 같은 시간이라면 천일염이 더 짤 수 있으니 농도 조절에 주의해야 합니다.
Q. 알타리무를 너무 늦게 심으면 어떤 문제가 생기나요?
너무 늦게 심으면 뿌리가 충분히 커지지 못하고 수확 전에 기온이 떨어져 얼어버릴 수 있어요. 늦어도 9월 셋째 주까지는 심는 게 안전합니다.
Q. 수확한 알타리무는 바로 씻어서 보관해야 하나요?
아니요. 수확 후 바로 씻으면 물기가 남아 있어 소금이 제대로 배지 않을 수 있어요. 겉흙만 털어내고 서늘한 곳에 보관했다가 절이기 직전에 가볍게 씻어 사용하는 것이 좋습니다.