토마토 요리를 하려고 마트에 갔는데 홀토마토, 토마토 퓨레, 토마토 페이스트가 따로 진열되어 있어서 어떤 걸 골라야 할지 고민한 적이 있으신가요? 셋 다 토마토를 가공한 제품이지만 가공 방식과 농도, 요리 용도가 완전히 다릅니다. 홀토마토는 껍질만 벗긴 통째 토마토이고, 퓨레는 갈아서 체에 걸러낸 것, 페이스트는 퓨레를 더 농축한 제품입니다. 이 차이를 모르고 레시피에 넣으면 요리 맛과 식감이 크게 달라질 수 있습니다.
홀토마토, 퓨레, 페이스트는 가공 단계부터 다르다
토마토 가공품은 원물을 얼마나 더 가공했는지에 따라 세 가지로 나뉩니다. 가공 단계가 적은 순서대로 보면 다음과 같습니다.
- 홀토마토(whole tomato): 토마토를 통째로 삶아 껍질만 벗겨낸 제품입니다. 시중에서 파는 통조림은 보관 기간을 늘리기 위해 대부분 토마토 주스에 담겨 밀봉되어 있습니다. 원물 본연의 식감과 신선한 맛을 살리고 싶을 때 사용합니다.
- 토마토 퓨레(puree): 삶은 토마토를 채에 걸러 껍질과 씨를 제거하고 갈아서 농축시킨 것입니다. 홀토마토보다 더 부드럽고 균일한 질감이 특징입니다.
- 토마토 페이스트(paste): 토마토 퓨레를 더 농축해서 고형분량을 24% 이상으로 만든 제품입니다. 여기에 간, 조미료, 향신료를 더해 고형분량 25-30%까지 만들면 케첩이 됩니다.
가장 품질 좋은 토마토는 홀토마토로 만들고, 그다음 등급은 다이스(깍둑썰기), 퓨레 순으로 가공되며, 마지막으로 페이스트를 만듭니다. 이 순서대로 원물의 신선함이 덜 살아난다고 볼 수 있습니다.
요리 용도에 따라 골라야 하는 이유
각 제품마다 요리에서 하는 역할이 다르기 때문에 무심코 집어 들었다가 요리 망칠 수 있습니다.
홀토마토는 스파게티 소스, 스튜, 수프의 베이스로 적합합니다. 직접 으깨거나 칼로 다져서 사용하면 신선한 토마토의 식감과 풍미를 살릴 수 있습니다. 시판 소스에 신선함이 부족하다고 느껴질 때 홀토마토를 하나 넣어 함께 끓이면 훨씬 생동감 있는 맛이 납니다. 다만 통조림 안에 든 토마토 주스도 함께 사용할 수 있으므로 간을 조절할 때 주의해야 합니다.
토마토 퓨레는 빠르게 소스를 만들어야 할 때 편리합니다. 이미 껍질과 씨가 제거되어 있기 때문에 추가로 거를 필요 없이 바로 조리에 쓸 수 있습니다. 파스타 소스, 피자 소스, 찌개 등에 널리 사용되며, 시판용 파스타 소스의 기본 재료도 대부분 토마토 퓨레입니다.
토마토 페이스트는 진한 감칠맛과 농도를 내야 할 때 사용합니다. 고형분이 높아서 소스의 걸쭉함을 더하거나 색을 진하게 낼 때 효과적입니다. 스튜나 커리, 볼로네제 소스처럼 오래 끓이는 요리에 소량만 넣어도 깊은 맛을 낼 수 있습니다.
토마토 가공품, 이렇게 활용해 보세요
집에서 요리할 때 바로 써먹을 수 있는 팁 세 가지를 소개합니다.
1. 홀토마토로 기본 소스 만들기 팬에 올리브 오일을 두르고 다진 양파와 마늘을 타지 않게 볶은 뒤, 홀토마토를 손으로 으깨서 넣고 레드와인을 조금 부어 알코올을 날려줍니다. 약한 불에서 20-30분 정도 졸이면 신선한 토마토 소스 완성입니다. 이 방법은 쉐프들도 즐겨 쓰는 방식으로, 같은 홀토마토라도 넣는 향신료와 끓이는 시간에 따라 각기 다른 맛을 낼 수 있습니다.
2. 페이스트는 볶아서 사용하기 토마토 페이스트는 통조림에서 바로 넣지 말고, 팬에 기름을 두르고 1-2분 정도 볶아서 사용하면 신맛이 줄고 고소한 풍미가 살아납니다. 특히 고기 요리나 스튜를 만들 때 볶은 페이스트를 넣으면 감칠맛이 훨씬 올라갑니다.
3. 시판 소스에 홀토마토 더하기 시판용 파스타 소스만으로는 신선한 맛이 부족하다고 느껴질 때, 홀토마토 하나를 으깨서 함께 끓여보세요. 토마토의 식감과 산뜻한 맛이 더해져 훨씬 풍성한 소스가 됩니다. 시간이 없을 때 간단히 활용할 수 있는 방법입니다.
토마토 효능, 라이코펜이 핵심이다
토마토의 대표적인 건강 성분은 라이코펜입니다. 밝은 적색을 띠는 이 카로티노이드 색소는 항암 효과가 뛰어나며 체내 면역력을 높여 성인병 예방에 도움을 줍니다. 또한 노화를 유발하는 활성산소를 억제해 주름 개선과 피부 건강에도 좋고, 동맥 노화 진행을 늦추는 효과가 있습니다.
라이코펜은 골밀도를 높여주는 역할도 하며, 토마토에 풍부한 비타민 K는 체내 칼슘이 빠져나가는 것을 막아줍니다. 비타민 A는 시력 향상과 야맹증 개선에 도움이 되고, 루틴과 비타민 C는 혈압을 낮추는 효과가 있어 고혈압 개선에도 긍정적입니다.
다만 토마토는 산성분이 강하기 때문에 빈속에 많이 먹으면 위장에 자극을 줄 수 있습니다. 식후에 챙겨 드시는 것이 좋습니다.
Q. 시판용 파스타 소스와 홀토마토, 퓨레, 페이스트의 차이는 무엇인가요?
시판용 파스타 소스는 토마토 퓨레나 페이스트를 베이스로 마늘분말, 양파분말, 허브, 버섯, 베이컨 등 여러 재료를 섞어서 만든 완제품입니다. 편리하지만 취향에 따라 기본 재료인 퓨레나 페이스트를 따로 사서 조리하는 것도 좋은 방법입니다.
Q. 홀토마토와 크러쉬드 토마토는 어떻게 다른가요?
크러쉬드 토마토는 홀토마토를 적당한 크기로 잘라 토마토 주스에 담은 제품입니다. 홀토마토보다는 가공 정도가 조금 더 진행된 상태라 바로 요리에 쓰기 편리합니다.
Q. 토마토 홀, 퓨레, 페이스트 중 유통기한이 가장 긴 것은 무엇인가요?
고형분이 가장 높은 토마토 페이스트가 상대적으로 보관이 오래 갑니다. 개봉 후에는 모두 냉장 보관해야 하며, 페이스트는 표면이 마르지 않도록 올리브오일을 살짝 덮어두면 더 오래 쓸 수 있습니다.