고구마 수확 적기는 품종과 지역에 따라 다르지만, 대체로 정식 후 110～140일 사이가 기준이 됩니다. 밤고구마는 100～120일, 꿀고구마는 110～130일, 호박고구마는 130일 이상의 생육 기간이 필요합니다. 수확 시기를 놓쳐 서리를 맞으면 저장성이 급격히 떨어지므로, 첫서리 전에 반드시 캐내야 합니다. 수확 후에는 큐어링(상처 치유)과 후숙 과정을 거쳐야 단맛이 제대로 올라옵니다.
품종마다 다른 생육 기간, 언제 캐야 할까
고구마는 재배 기간 동안 축적된 전분이 당분으로 변하며 맛이 들어가는 작물입니다. 같은 밭에서 같은 시기에 심었더라도 품종에 따라 익는 속도가 달라, 한꺼번에 수확하면 품질 차이가 생깁니다.
밤고구마는 조생종 특성이 강해 9월에 수확하면 담백한 햇고구마 맛을 즐길 수 있습니다. 반면 호박고구마와 꿀고구마는 수확 직후 전분 함량이 높아 당도가 낮게 느껴지므로, 충분히 여물었을 때 캐는 것이 중요합니다.
| 품종 | 생육 기간 |
|---|---|
| 밤고구마 | 100～120일 |
| 꿀고구마 | 110～130일 |
| 호박고구마 | 130일 이상 |
수확기가 다가오면 고구마 아랫잎부터 서서히 누렇게 변합니다. 이는 영양분이 뿌리로 집중되고 있다는 신호입니다. 줄기를 하나 캐보아 껍질색이 선명하고 진한 자색을 띠며, 잘랐을 때 하얀 진액이 풍부하게 나온다면 수확에 적합한 상태입니다.
지역별 수확 적기, 중부와 남부가 다른 이유
대한민국은 남북으로 긴 지형 특성상 지역마다 첫서리가 내리는 시점이 다릅니다. 중부 지방은 남부에 비해 수확 시기를 1～2주 앞당기는 것이 안전합니다.
경기도와 강원도 등 중부 내륙은 10월 중순만 되어도 밤 기온이 급격히 떨어집니다. 고구마는 기온이 9°C 이하로 내려가면 냉해를 입기 시작하므로, 10월 10일 이전에 작업을 마무리하는 것이 좋습니다. 조생종을 심었다면 9월 중순부터 수확을 시작할 수 있습니다.
전남 해남이나 경남 지역은 기온이 상대적으로 온화하여 10월 말까지도 수확이 이어집니다. 수확을 조금 늦추면 고구마 크기가 더 커지고 전분 함량이 높아져 맛이 깊어집니다. 다만 11월로 접어들면 서리 위험이 있으므로 10월 25일을 마지노선으로 잡는 것이 안전합니다.
| 지역 | 수확 시기 |
|---|---|
| 남부지방 | 9월 초순～11월 초순 |
| 중부지방 | 9월 중순～10월 중순 |
| 산간지방 | 9월 하순～10월 초순 |
너무 이르거나 늦으면 생기는 문제
고구마 비대(알이 드는 것)는 지온이 20～30°C일 때 가장 활발하며, 15°C 이하로 떨어지면 비대가 정지됩니다. 따라서 지온이 너무 낮아지기 전에 수확해야 최상의 수율을 얻을 수 있습니다.
너무 일찍 수확하면 전분 축적이 부족하여 단맛이 덜합니다. 반대로 너무 늦게 수확하면 섬유질이 많아져 식감이 떨어질 뿐만 아니라, 저온 피해로 저장 중 부패할 확률이 높아집니다. 껍질이 두꺼워지고 거칠어지는 것도 늦은 수확의 문제입니다.
서리를 맞은 즉시 수확해야 하는 경우도 있습니다. 잎만 살짝 얼었다면 다행이지만, 땅속 기온까지 내려가 고구마 자체가 냉해를 입었다면 장기 저장이 불가능합니다. 이런 고구마는 따로 분류하여 최대한 빨리 소비하거나 쪄서 냉동 보관하는 것이 좋습니다.
수확 전후 준비와 주의사항
고구마 껍질은 매우 얇고 약해서 작은 상처만 나도 그 틈으로 곰팡이가 침투하여 쉽게 썩습니다. 정성 들여 키운 고구마를 겨울 내내 즐기기 위해서는 수확 과정에서의 세심한 주의가 필요합니다.
수확 전에는 먼저 줄기를 제거합니다. 낫이나 예취기로 덩굴을 걷어내고, 비닐 멀칭을 제거한 뒤 토양을 충분히 말려주면 수확 시 흙이 덜 묻어 나와 작업이 수월해집니다.
수확은 반드시 맑은 날, 토양이 건조한 상태에서 진행해야 합니다. 비가 온 직후나 땅이 젖어 있을 때 수확하면 고구마 표면에 습기가 많아져 큐어링 과정이 어려워지고, 저장 중 부패균이 번식하기 좋은 조건이 됩니다. 최소 비가 오지 않은 지 3～4일이 지난 후에 캐는 것을 권장합니다.
소규모 텃밭에서는 쇠만지나 삽을 사용하는데, 이때 고구마가 박혀 있는 위치보다 깊고 넓게 삽질을 해야 고구마가 찍히는 사고를 방지할 수 있습니다. 수확한 고구마는 밭 위에서 2～3시간 정도 햇볕에 말려 겉면의 수분을 제거한 뒤 상자에 담습니다.
큐어링과 후숙, 단맛을 결정하는 마무리
수확 후 바로 먹는 고구마가 밋밋하게 느껴지는 데에는 이유가 있습니다. 고구마는 저장 중에 전분이 당분으로 변하는 후숙 과정을 거쳐야 단맛이 강해집니다. 꿀고구마나 호박고구마는 최소 10～15일 정도 숙성시킨 후 먹으면 훨씬 깊은 풍미를 느낄 수 있습니다.
수확 시 발생한 미세한 상처를 스스로 치유하게 만드는 큐어링 과정은 저장 수명을 수개월 연장해 줍니다. 이 과정을 생략하면 한 달도 안 되어 고구마가 무르거나 싹이 나는 현상이 나타납니다. 큐어링을 통해 상처 부위에 코르크 층이 형성되어 병균 침입을 막아줍니다.
가정에서는 전문 시설이 없으므로 통풍이 잘 되는 실내 공간을 활용합니다. 수확한 고구마를 신문지 위에 겹치지 않게 펼쳐 놓고, 직사광선이 들지 않고 바람이 잘 통하는 베란다 안쪽이나 거실 한구석에서 일주일 정도 방치하면 겉면의 상처가 아물고 맛이 듭니다. 선풍기를 살짝 틀어 공기를 순환시켜 주면 더욱 효과적입니다.
보관할 때 절대 피해야 할 것
고구마는 열대성 작물이기 때문에 10°C 이하의 추위에 매우 취약합니다. 신선하게 보관한다며 냉장고에 넣는 경우가 있는데, 이는 고구마를 상하게 하는 지름길입니다. 냉장고나 추운 현관, 실외 창고는 피해야 합니다.
고구마 보관에 적합한 온도는 12～15도이며, 습도도 일정하게 유지되어야 오래 보관할 수 있습니다. 아파트의 경우 온도가 일정하게 유지되는 신발장이나 방 안쪽 구석이 적합합니다. 상처가 난 고구마는 주변까지 썩을 수 있으므로 반드시 따로 분리해 보관합니다.
Q. 고구마 수확 시기를 놓쳐 서리를 맞았다면 어떻게 하나요?
서리를 맞은 즉시 수확해야 합니다. 잎만 살짝 얼었다면 다행이지만, 땅속 기온까지 내려가 고구마 자체가 냉해를 입었다면 장기 저장이 불가능합니다. 이런 고구마는 따로 분류하여 최대한 빨리 소비하거나 쪄서 냉동 보관하는 것이 좋습니다.
Q. 수확한 고구마를 바로 쪄 먹었는데 왜 안 달까요?
고구마는 갓 수확했을 때보다 전분이 당으로 변하는 후숙 기간을 거쳐야 단맛이 강해집니다. 특히 꿀고구마나 호박고구마는 최소 10～15일 정도 숙성시킨 후 먹으면 훨씬 깊은 풍미를 느낄 수 있습니다.
Q. 고구마가 너무 크게 자랐는데 맛이 없나요?
너무 크게 자란 고구마는 섬유질이 발달하여 식감이 질겨질 수 있고 당도가 다소 떨어질 수 있습니다. 시장에서 선호하는 크기는 150～250g 사이의 중형 사이즈입니다. 수확 시기가 너무 늦어지면 비대해지므로 적정 기간을 지키는 것이 중요합니다.
Q. 고구마 껍질에 검은 반점이 생겼는데 먹어도 되나요?
검은 반점병일 가능성이 높습니다. 이 병에 걸린 고구마는 쓴맛이 나고 독성이 있을 수 있으므로 반점이 있는 부위를 깊게 파내거나, 증상이 심하다면 섭취하지 않는 것이 안전합니다. 수확 시 상처가 나지 않게 주의해야 예방할 수 있습니다.
Q. 고구마 싹이 났는데 감자처럼 독이 있나요?
고구마 싹에는 감자의 솔라닌 같은 독성이 없습니다. 싹이 난 부분을 제거하고 먹어도 건강에 지장이 없지만, 싹이 자라면서 고구마 내부의 영양분과 수분을 빼앗아가기 때문에 맛은 현저히 떨어집니다. 싹이 보이면 바로 따주는 것이 좋습니다.